Med sin hydrolysedeig og nyskapende toppinger er Beniamino Bilali klar for å overraske norske pizzaspisere.

I et provisorisk kontor i Handelsbygningen, landemerket av en bygård som strekker seg fra Solli plass og mot den gamle amerikanske ambassade, sitter Bilali og finpusser på det som skal bli hans aller første meny på Vinoteket, et ambisiøst vinsted med et like ambisiøst pizzakonsept.

– Vi må ha noen klassiske flate pizzaer på menyen også, vi kan jo ikke skremme vekk alle med en gang, sier Bilali. Han har gjort dette før. Han vet at det å utfordre den aller mest klassiske italienske matretten av alle, kan by på reaksjoner. Han gjorde det samme i Italia for ti år siden. Nå har pizzarevolusjonen kommet til Oslo.

Klikk her for å se Vinotekets pizzameny.

BALKANSKE BAKE-GENER

Familien til Bilali er fra Albania og var del av de større bakeriene under kommunisttiden. Etter jernteppets fall forandret systemet seg og familiene som hadde vært tilknyttet de store «bakerimaskinene» brøt ut og etablerte mindre private enheter. Bilali sin familie flyttet etter hvert til Rimini på den italienske østkyst i 1999. Bilali skulle bli lege eller arkitekt, men som med mange andre ble det forandring i planene.

– Det var kult å være i Rimini, det var jo på mange måter «la dolce vitas» hovedstad på den tiden, og det var greit å ha litt penger i lommen, sier Bilali

Bilali begynte å arbeide på en enkel pizzeria, og det ble mer og mer jobb, mer og mer ansvar. Samtidig ergret han seg over statusen til sitt nye yrke. Det å være «pizzaiolo» ble sett på som som noe for de aller laveste på rangstigen. Men samtidig elsket Bilali jobben sin.

– Jeg ville gjøre noe med dette inntrykket. Jeg ville forandre reglene. Folk så opp til konditorer på en helt annen måte. Jeg ville tilnærme meg pizza på samme måte som en konditor gjorde med sine produkter, forklarer Bilali.

PIZZALØFTET

Etter hvert skulle Beniamino Bilali bli en del av stedet som skulle sette en ny standard for pizza i Italia: Pizzeria San Patriano i Rimini.

– Vi begynte fra «scratch». Vi satte ting i system, skrev ned oppskrifter og lagde alt på mål. Vi begynte å lage pizza med surdeig og med råvarer man forbant med topprestauranter. Vi brukte ferske oster, «chianina» kjøtt, fersk sjømat og ferske grønnsaker som ble tilberedt på stedet, forklarer Bilali.

Pizzaene var «høye» og skåret opp i åtte biter før servering. Pizzanostalgiske italienere rynket i pannen fordi pizzaen ikke var flat, fordi den ikke hadde masse ost, og fordi råvarene var noe annet enn det man forbant med «pizzaråvarer» – slike som kom i boks.

– Men selv om folk var skeptiske i begynnelsen, og prisene var langt høyere for en pizza enn det folk flest  var vante til, ville folk spise pizzaene våre. Det var en stor suksess, og restauranter over hele landet begynte å kopiere hva vi holdt på med i Rimini, forklarer Bilali.

I sin fire års periode på San Patriano vant Bilali en rekke priser for sine pizzaer. Restauranten kom med i flere guider, og premiert for sin kontemporære pizza.

HYDROLYSEDEIGEN

I 2012 etablerte Bilali et helt nytt konsept rundt pizzadeig, surdeig var ikke lenger nok. Den nye deigen kaller han for «hydrolysedeig» og er basert på naturlige enzymers reaksjon i møte mellom knuste helkorn og varmt vann – hvor melet spaltes og en naturlig gjæring setter i gang. Dette er en helt naturlig deig som verken er tilsatt gjær eller surdeigskultur.

Etter 48 timers gjæring under kontrollerte forhold er resultatet en lettere og mer fordøyelig pizza, med store og luftige bobler.

Denne prosessen gir letthet, vet å bruke hele kornet får man med seg mer fiber og proteiner. Smaken er mer naturlig, dette er en sunn pizza

– Denne prosessen gir letthet, vet å bruke hele kornet får man med seg mer fiber og proteiner. Smaken er mer naturlig, dette er en sunn pizza, forklarer Bilali

Hydrolysedeigen tok Bilali til «Identita Golose», den viktigste konferansen for kokker i Italia  – hele tre ganger. Sist i celebert selskap med kokkestorheter som René Redzepi og Joan Rocca.

– Dette var stort for en pizzakokk fra Rimini. Dette ble den offisielle godkjennelsen av hydrolysedeigen, sier Bilali.

De siste årene har Bilali arbeidet som konsulenent for ulike pizzakonsepter i Italia, vært foredragsholder og underviser. Nå har han flyttet med familien til Oslo for å drive sitt pizzakonsept basert på gode råvarer og hydrolysedeig i Oslos nye storstue for Vin og Pizza, Vinoteket. Nå skal Norges befolkning få smake en pizza de garantert aldri har smakt før.

Foto: Tommy Andresen